MAWARI 囘

【MAWARIの理念】

従来の焼肉というカテゴリーの枠を超え新しいカテゴリーとして、その地域のスタンダードに成るように、革新的な商品やサービスを提供していける 【本格焼肉店】 を目指しています。

【MAWARIの安心・安全な食材】
MAWARIでは店舗入口に本日の牛肉の個体識別番号を提示しています。

牛肉・・・近江牛・全国各地の黒毛和牛を厳選

【近江牛】
近江牛（おうみぎゅう）は、滋賀県で肥育される和牛である。同じ但馬牛を素牛とする神戸牛、松阪牛と合わせ、日本三大和牛の１つと言われることもある。歴史の古い食肉牛である。このうち近江牛は和牛の 90％ を占める黒毛和種である。近江牛の定義は、優秀な子牛を導入もしくは生産し、滋賀県内で最も長く肥育した黒毛和種でかつ、JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるものである。

江戸時代には、牛肉が「養生薬」の名目で、味噌漬や干し肉として彦根藩から将軍家へ献上、賞味されていた。 明治になり、西洋文化の影響で牛肉食が始まり松阪牛の普及に伊勢商人が貢献したように近江商人の活躍があったためともいわれている。なお、神戸牛は本来、神戸ビーフと呼ばれ、神戸産の牛ではなく輸送のために神戸港に運ばれてきた近江牛を在留外国人が賞味し名付けたともいわれている。

特徴は松阪牛に比べて肉の繊維や霜降りのきめが細かい。脂は、融点が低くて常温で溶ける。

豚肉・・・鹿児島六白

鹿児島では、黒豚を六白と称し、大事にされてきました。 餌、水にこだわり放牧（自然飼育)されている最高級のかごしま黒豚です。

鹿児島の黒豚には、うま味、甘味、苦味といった味に影響する成分が多く含まれています。

海のカキ(牡蠣)のうま味成分で知られるカルノシン酸をはじめ､同じくうま味成分のアミノ酸､ ブドウ糖であるグルコース、そのほかの中性糖の含有量も他の豚肉より多く含んでいます。そして、それらがかごしま黒豚の深い味わいを醸し出しています。

また、豚肉特有の臭みがないため、老若男女から好まれる味わいになっています。

鶏肉・・・名古屋コーチン

愛知県畜産総合センター種鶏場から供給された種鶏から、名古屋コーチン普及協会の会員が、名古屋周辺地域で生産した名古屋コーチンの肉・卵だけに許された名称・登録商標で、生産は厳しい管理の下におかれています。

名古屋コーチンは明治時代、尾張藩士海部壮平、正英兄弟によって作出され、大正８年、中央畜産会で公認された鶏種です。 “純系名古屋コーチン”とは、両方の親鶏がいずれも名古屋種の名古屋コーチンを指します。

 名古屋コーチンの肉質は赤味を帯び、適度に香りの良い脂肪があり、弾力性・充実感がある。
「こく」のある味。

 野菜・・・国産のみ使用

米・・・京都丹後産こしひかり／近江米

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【牛肉について】
MAWARIでは黒毛和牛にこだわり、様々な部位をご賞味いただけます。
また、A4以上の等級、肉質の良い雌牛にこだわっています。

- 個体識別番号 -
牛の個体識別システムは、一頭の牛を生涯唯一の番号で識別・管理し、牛の異動履歴を把握しようとするものです。　03年6月に「牛肉トレーサビリティ法」（｢牛肉の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法｣）が制定され、2004 年12 月には流通段階のトレーサビリティ（右記参照）導入が義務付けられました。全国の全ての牛に対して固有番号を付した識別耳標の装着を行い、各個体の生産・移動情報を管理することになりました。

- トレーサビリティー -
トレーサビリティーとは、「trace(追跡)」と「ability(できること)」を合わせた造語で、「生産履歴追跡」と訳されます。出生段階で付けられた10ケタの個体識別番号に基づいて、品種、生年月日、生育地、処理の年月日など全ての生産履歴情報を、誰でも簡単に検索し確認できます。